Наш кулинарный гид Анна Мазманян решила обратиться к истории армянской кухни, знакомя читателя журнала «Армения Туристическая» с особенностями приготовления древнего, но неизменно актуального и популярного среди современных гурманов блюда – толмы «Удоли».

ИСТОРИЯ

Матенадаран - хранилище древнеармянских рукописей, книг, историй и трудов, в котором хочется прочесть , узнать и понять все , о чем писали наши предки. В его стенах можно найти и совсем неожиданные рукописи, например, древнейшие кулинарные книги. В одной из них таился рецепт нашего сегодняшнего блюда – толмы «Удоли».

Рецепту удоли более 1000 лет, и, когда в 2009 году в Ереване открывали ресторан «Charles», то основатели решили включить его в свое меню. Рецепт был переведен, адаптирован, и уже на протяжении 6 лет радует посетителей не только ресторана «Charles», но и ресторана «SalonArmenian».

ВЫБИРАЕМ ПРОДУКТЫ

Приготовление удоли, как и многих армянских блюд, очень трудоемкое. Процесс нужно начинать за 2-3 дня. Как готовится это необыкновенное блюдо, мы попросили рассказать шеф-повара ресторана «Salon Armenian» КароГуюмджяна. Основной ингредиент – это ребрышки ягненка. У шефа всегда свои поставщики мяса. Каро Гуюмджян считает идеальной баранину из региона Сюник, по его словам она нежная и без курдючного запаха. Еще один важный ингредиент – это капуста. Молодая, но крупная, с ровными свежими листьями. Выбрав продукты, мы едем в ресторан и начинаем приготовление долгожданного блюда.

РЕЦЕПТ

Количество продуктов на одну порцию: 3 ребрышка ягнёнка, 20 г кураги, 100 г булгура, 200 г капусты, 20 г масла петрушки, базилик, укроп, 10 г томатной пасты.

Итак, обрабатываем мясо. Очищаем от него верхнюю часть кости. Далее очень осторожно отбиваем небольшой кусочек мякоти, так чтобы он не отделился от кости. Ребрышки нужно мариновать, минимум, 24 часа, в специях, зелени и крупной соли.

Далее готовится начинка из блгура (измельченная пшеница), сладких перцев, лука и зелени. Мелко нарезанный лук тушим в большом количестве масла, добавляем мелко нарезанный сладкий перец, желательно красный. Как только перец начинает менять свой цвет, добавляем блгур и почти сразу снимаем с огня. Начинка заворачивается в мясо как ролл. И снова отправляется в морозильник на 24 часа. Все ингредиенты за это время успевают тщательно перемешаться. На следующий деньосторожно отделяем капустные листья, бланшируем их в течение 1 минуты и осторожно заворачиваем наш ролл с блгуром в капустный лист, оставляя часть кости не завернутой. Выкладываем осторожно в кастрюлю, заливаем небольшим количеством томатной пасты, разбавленной водой, и самое главное - добавляем большое количество кураги (желательно высушенной без сахара). Приблизительно на каждое удоли по 1-2 штучке кураги. Удоли вариться на медленном огне 1,5 - 2 часа.Подаем блюдо в форме пирамиды, украшенной курагой и черносливом.

МЕЖДУНАРОДНОЕ ПРИЗНАНИЕ

Недавно, на прошедшем в городе Астрахань первом форуме по гастрономическому туризму «Гастрономические дороги стран Великового шелкового пути» при поддержке Всемирной организации по туризму ООН блюдо и его исполнитель, шеф-повар Карапет Гуюмджян, заняли первое место. На форуме присутствовали представители Испании, Казахстана, Ирана, Узбекистана, Индонезии, Китая, Греции и нескольких регионов России.

Ресторан “Charles” ул. Таманяна 3

Ресторан “SalonArmenian”, ул. Абовяна 8